A demanda por carne de cordeiro, em cortes específicos, como carré ou o Tbone, vêm crescendo, bem como as frequências de consumos deste tipo de produto, indicando mercados potenciais e investimentos para produtores locais, os quais deverão utilizar diferentes canais de marketing para chamar atenção dos consumidores e fomentar ainda mais esse mercado promissor. Devido à tradição brasileira, o consumo de outros tipos de carne ainda prevalece em nosso pais, mas as pesquisas já indicam que esse cenário está mudando.
Em relação aos consumidores de carne, de um modo geral, estes devem receber atenção redobrada, pois quando se trata de alimentação e sabores, os sentimentos são complexos e muitas vezes difíceis de descrever. Dentre eles, podemos citar as motivações, influências, hábitos, preferências e riscos percebidos, que acabam por somar-se e misturar-se, interferindo diretamente no consumo e na preferência por determinado tipo de carne.
Quando são avaliados parâmetros que envolvem a qualidade de carne, é notório que a maciez é o fator que mais interessa os consumidores e por outro lado, dentro da produção animal, apresentar as maiores variações entre as espécies animais e seus cortes. A maciez se tornou uma das mais importantes características sensoriais procuradas pelo consumidor.
Carne boa para provar!
E é assim que o mercado da carne exige um produto extremamente qualificado e padronizado, sendo a carne de cordeiro a que mais atende a essas exigências, pois é nesta categoria que os animais apresentam melhores índices de maciez. A avaliação instrumental pela mensuração da força de cisalhamento tem sido a principal ferramenta utilizada em estudos envolvendo a textura da carne.
A maciez é medida através da força de cisalhamento, pelo método de cisalha de Warner-Bratzler Shear Force, conforme metodologia proposta por Osório et al. (1998). Antes da realização desta medida, a metodologia orienta “assar” essa carne até atingir temperatura interna de 70 ºC e somente após, utilizar o equipamento (texturômetro), o qual medirá a força máxima para cortar a carne, expressa em kgf.
Na Tabela 1 do Almanaque Trimestral Quatro Estações da Associação Paranaense de Criadores de Ovino – Ovinopar, pode-se visualizar acima um comparativo da força de cisalhamento (kgf) de diversos cortes, em ovinos de diferentes raças e idades, em artigos publicados em tempos distintos.
Pereira (2016) avaliou a maciez de diferentes cortes comerciais de bovinos da raça Nelore, e obteve força de cisalhamento para o filé mignon de 4,9 kgf e picanha de 4,0 kgf, carnes consideradas moderadamente macias e macias, respectivamente. Esses valores se referem a metodologia de Boleman et al. (1997) que classificam a textura da carne em muito macia (2,3 kgf a 3,6 kgf), macia (3,7 kgf a 4,0 kgf) moderadamente macia (4,1 kgf a 5,4 kgf) e pouco macia (5,9 kgf a 7,2 kgf). Moura (2020) e Guimarães et al. (2022) encontraram força de cisalhamento de 5,71 kgf e 4,47 kgf, respectivamente, no lombo de bovinos Nelore, valor atribuído para carnes macias. Resultados semelhantes foram publicados por Fidelis (2021) para os cortes bovinos comumente consumidos, sendo o Contrafilé com 5,43 kgf e Lagarto 4,78 kgf.
Ao comparar os resultados, acima, com os dados da Tabela 1, pode-se observar que mesmo havendo uma variação na maciez da carne ovina, os valores mostram resultados que a classificam como muito macia, até mesmo em ovelhas descarte, cujo valor apresentou textura agradável ao paladar do brasileiro e maciez mais acentuada quando comparada, por exemplo, ao corte de picanha bovina. No entanto, mesmo as diferentes categorias apresentando maciez satisfatória, a carne de cordeiro continua avançando no mercado, pela alta qualidade e melhor remuneração ao produtor. Fatores como raça, dieta, tempo de fornecimento dieta, alimentação (a pasto ou confinamento), manejo pré e pósabate, também influenciarão de forma direta ou indireta na qualidade da carne dos ovinos.
Paleta de cordeiro assada
Ingredientes:
- 2 paletas de cordeiro com osso, de cerca de 1 kg cada
- 10 ramos de alecrim
- 2 colheres (sopa) de azeite
- sal e pimenta-do-reino moída na hora
Modo de preparo
- Preaqueça o forno a 160 ºC (temperatura baixa).
- Numa assadeira grande, faça uma cama com os ramos de alecrim. Disponha as peças de cordeiro sobre o alecrim e regue com o azeite. Tempere generosamente toda a superfície da carne com sal e pimenta-do-reino.
- Cubra a assadeira com papel-alumínio e leve ao forno por cerca de 3 horas até que a carne fique bem macia – para verificar espete com um garfo e verifique se a ponta do osso da peça está aparente.
- Retire a assadeira do forno e aumente a temperatura para 200 ºC (temperatura média). Remova o papel-alumínio e regue as paletas com o caldo que se formou na assadeira. Volte ao forno para assar por cerca de 40 minutos, ou até dourar.
Retire do forno e sirva a seguir.
Fonte: Almanaque Outono 2022 – Ovinopar. Zootecnistas da UNOESTE: Isabella Guartieri e Marilice Zundt
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