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Diferenças entre carne de búfalo e bovina

Menor teor de gordura na carne de búfalo é uma das características nutricionais que diferenciam o produto
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A carne de búfalo costumava ser procurada apenas por consumidores que priorizavam preço, já que o produto é de 15% a 20% mais barato. Nos últimos anos, porém, os cortes de bubalinos passaram a ser propagados por supermercados, restaurantes e casas de embutidos com diferenciais.

Pelo lado do produtor, o cenário melhorou com a maior demanda, elevando os valores do produto. De acordo com o Instituto Brasileiro de Estatísticas e Geografia (IBGE), em pesquisa realizada em 2019, dados mostram que são produzidas no Brasil 1.434.141 cabeças de búfalo.

Por muito tempo preteridos, cortes de animais bubalinos começaram a ganhar novo status no prato dos gaúchos. A valorização se deu em função das características do produto: menos gordura e colesterol. “É uma carne vermelha mais magra, que vem despertando o interesse de pessoas que buscam uma dieta mais saudável, explicou Régis Gonçalves, presidente da Associação Sulina de Criadores de Búfalos, a Ascribu.

Por não ter marmoreio (gordura entremeada entre as fibras), a carne de búfalo destinada para grelha e churrasco vem de animais abatidos jovens – no máximo 24 meses. Acima dessa idade, são preparados em panela ou usados para hambúrguer.

“A carne cozida, por exemplo, não deixa nenhuma gordura”, comentou Gonçalves, acrescentando que para manter a maciez, os cortes devem ser servidos entre mal passado e ao ponto.

Características nutricionais

O menor teor de gordura é uma das características nutricionais buscada pelos novos apreciadores do produto. Há alguns anos, o Tantan Bar, na Cidade Baixa, em Porto Alegre, inclui em seu cardápio pratos à base de carne de búfalo. Entre as opções estão a la minuta, bife parmegiana, hambúrgueres e petiscos. “Foi um pedido dos clientes, principalmente das mulheres e de pessoas com mais de 40 anos, que passam a se preocupar mais com a saúde”, relatou Silvio Rivero, um dos proprietários do estabelecimento. O estímulo para mudar o cardápio veio depois da participação na Expointer, em Esteio, onde Rivero coordenou o restaurante da Casa do Búfalo. “Percebemos muito interesse e curiosidade dos consumidores”, disse Rivero, que planeja fazer eventos voltados à divulgação da carne de búfalo.

Outro diferencial das raças bubalinas é a rusticidade, que aumenta a resistência a parasitas. Isso faz com que a criação exija menos medicamentos, como antibióticos – preocupação crescente entre os consumidores.

Linguiças sem conservantes

Fabricante de produtos sem conservantes, a CM Casa da Linguiça, de Rosário do Sul, na Fronteira Oeste, passou a produzir duas linguiças à base de carne bubalina – uma delas com queijo de búfala. As novidades foram apresentadas durante a Expointer. Em pouco tempo, passaram a figurar entre as opções mais vendidas nos dois pontos de venda em Porto Alegre.

“Vale ressaltar que não há nenhuma diferença visual e nem no gosto. O apelo é nutricional mesmo, por ter menos gordura e colesterol”, destacou Benny Peter Dornelles, um dos proprietários da Casa da Linguiça.

Carne magra

Professora da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), a nutricionista Gilberti Helena Hübscher, explicou que a quantidade de colesterol nos cortes bubalinos responde a média de 83mg/100g, enquanto que na carne bovina a média é de 123mg/100g. A diferença é de quase 50%. “Entre as carnes vermelhas, é de fato uma opção mais magra, na comparação com a bovina”, confirmou a nutricionista.

“Os teores de proteína da carne bubalina são, em média, de 21%, e da carne bovina de 19,5%”, compara a professora. “Além disso, cortes de búfalos têm menor quantidade de ácido graxo saturado palmítico, o que contribui para doenças relacionadas a níveis de gorduras no sangue”.

Fonte Ascribu – Associação Sulina de Criadores de Búfalos