O marmoreio da carne, também conhecido como gordura entremeada, está se tornando cada vez mais popular entre os consumidores. Preferida pelos amantes do churrasco, essa gordura intramuscular é um critério de premiação nos sistemas de tipificação de carcaça mais respeitados do mundo, como nos Estados Unidos, Austrália e Japão. Isso porque o marmoreio afeta diretamente a percepção de maciez, influencia o sabor e determina a suculência da carne. Nos dias de hoje, tornou-se um fator decisivo na escolha e recompra da carne, já que ninguém quer arriscar na “loteria” quando se trata de uma experiência gastronômica com família e amigos.
A Importância Genética do Marmoreio da Carne
O marmoreio é uma característica de alta herdabilidade. A mensuração individual por metodologias confiáveis, como a ultrassonografia de carcaça por software em animais vivos ou abates técnicos na indústria frigorífica, permite uma rápida resposta à seleção. Essa característica pode ser incorporada nos rebanhos via genética ou garantida por ótimas condições de alimentação, desde que os animais comerciais sejam selecionados pelo potencial de marmoreio antes da engorda.
Nos Estados Unidos, a Universidade de Iowa dedicou 20 anos à seleção exclusiva do marmoreio em Angus. O estudo constatou que desempenho, fertilidade, habilidade materna e peso de carcaça não foram afetados por essa melhoria focada em uma única característica. Em contrapartida, o rebanho “controle” obteve as maiores classificações de marmoreio na indústria frigorífica, com premiações (US$/kg) muito acima da média nacional.
Foto: Divulgação -3ª Prova de Eficiência Alimentar da Confraria da Carcaça Nelore
O Cenário Brasileiro
No Brasil, o marmoreio ainda é tímido nas carnes dos mercados e açougues, devido à predominância de rebanhos de origem zebuína, que nunca foram trabalhados nas características “por dentro” e são potencializados por condições inadequadas no sistema de produção. Embora haja consenso internacional sobre as raças mais selecionadas para qualidade de carne, existe grande variação dentro das raças.
A identificação precisa dos indivíduos com potencial de marmoreio no ambiente de produção brasileiro é fundamental. Hoje, essa característica medida nos animais vivos conecta a cadeia produtiva, do criador ao consumidor, e tem o poder de transformar o status do Brasil de gigante produtor de carne “ingrediente” para carne grill e até mesmo carne especial, sob ótimas condições de engorda.
Além de garantir maciez e sabor diferenciado, o marmoreio apresenta um perfil de gordura insaturada que promove a saúde humana.
Oportunidades e Desafios
Dado a forte influência genética desta característica, a sua incorporação e padronização nas matrizes comerciais do Brasil, elevando o marmoreio médio de um rebanho de 1,5% a 3,5% (avaliação por Software*), se desenha como a oportunidade de aumentar a oferta de animais marmorizados, tirando-nos do garimpo (baixa frequência), garantindo a maciez dentro dos padrões exigidos pelos mercados de valor agregado. Para tanto projetos de acasalamento dirigido, da vanguarda da ciência da carne aplicada à campo, tem sido multiplicados de norte a sul do país, considerando também o aumento das características de AOL (área de olho-de-lombo) e EGS (espessura de gordura subcutânea), importantes na determinação do rendimento de carcaça e índices de prenhez de um rebanho, garantindo eficiência de produção, sustentabilidade econômica e ambiental, lucratividade através da padronização genética das progênies produzidas na primeira geração.
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Liliane Suguisawa
DGT Brasil
*Softwares, equipamentos (aparelho de ultrassonografia e sonda), técnicos de campo e laboratório certificados e auditados pela Ultrasound Guidellines Council (EUA) / Conselho Internacional Regulamentador da metodologia de ultrassonografia de carcaça em bovinos de corte.
Por GPB – Grupo Pecuária Brasil
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